Soupes et veloutés

 Soupes froides

-  Gaspacho bien frais

- Velouté de fèves au chèvre, chantilly de lard fumé

- Velouté de poivrons aux ravioles

Soupes chaudes

- Soupe crémeuse de maïs au poulet

- Soupe de poissons de roche de la calanque de Morgiou

- Soupe façon thaï, crevettes et coriandre

- Velouté de Butternut aux noisettes

- Velouté de carottes au curry

- Velouté de châtaignes aux Saint Jacques

- Velouté de chou vert, moutarde à l'ancienne

- Velouté de courge à la coriandre, mijoté à la franc-comtoise

- Velouté de courgettes au curry

- Velouté d'endives au roquefort

- Velouté de fenouil et courgettes

- Velouté de lentilles corail, lait de coco et épices

- Velouté onctueux au chou-fleur  

Pour les 5 ans de Poussinette, j'ai voulu un gâteau rigolo, un gâteau qui change du traditionnel "gâteau-au-chocolat-parsemé-de-vermicelles-de-couleurs-qui-croquent-sous-les-dents"!
J'avais repéré, depuis un moment déjà, des gâteaux magnifiques sur le très joli blog: "C'est Maman qui l'a fait!", qui, au-delà des superbes créations qu'elle propose, explique très clairement ses recettes et répond avec une grande gentillesse à toutes vos questions!(Merci!)
Alors, profitant d'un vendredi après-midi où Poussinette et Petit Bonhomme étaient à l'école et que Choupinette profitait de ses grands-parents, je me suis mise au travail: oui, car autant vous le dire tout de suite: il faut du temps devant soi!!
(Pour la petite histoire: lors du goûter d'anniversaire, tous les petits copains ont poussé des "Oh!" et des "Ah!", mais aucun n'a voulu goûter (j'ai alors compris que j'avais commis un sacrilège: voyons, on ne mange pas une poupée Barbie!!) et tous ont préféré... le "gâteau-au-chocolat-avec-des-vermicelles-de-couleur-".etc! que j'avais tout de même fait pour ne pas déroger aux traditions! Bref, sans commentaire!!....Peut-être aurais-je dû attendre quelques années de plus?!...).

Ingrédients (pour 10 petits affamés):
a) Pour le gâteau:
- 250 gr de farine
- 440 gr de sucre en poudre
- 1 sachet de levure
- 1 p. de sel
- 6 oeufs
- 200 ml d'huile
- 200 gr de noix de coco
- Une poupée type Barbie achetée dans une solderie (ici: 2E50!)

b) Pour la pâte à sucre:
- 1 kg de sucre glace (+ pour saupoudrer le plan de travail)
- 50 gr de chamallows
- 3 c. à soupe d'eau
- du colorant alimentaire (ici: rouge et vert)

1) Mélenger la farine et la levure, ajouter le sucre en poudre, le sel, les oeufs, 'huile et la noix de coco. Mélanger vigoureusement.
2) Répartir les 3/4 de la préparation dans un moule (ici: moule à flan), et le reste dans un petit moule (ici: ramequin qui passe au four!).
3) Enfourner th. 190 environ 30 min.
4) Quand les gâteaux ont refroidi, les superposer et les maintenir si nécessaire à l'aide d'un cure-dents.
5) Entourer les jambes de la poupée de film alimentaire et glisser la poupée dans le gâteau (par le haut) jusqu'à la taille.
6) Faire fondre les chamllows au micro-onde (environ 30 sec: attention à être vigilant, ça va très vite!)
7) Dans un saladier, mélanger 500 gr de sucre glace avec 1 ou 2 c. à soupe d'eau. Ajouter les chamallows et mélanger avec une cuillère en bois préalablement huilée.
8) Pétrir ensuite à la main en ajoutant petit à petit le sucre glace restant. Ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau (mais à peine!) si le mélange est trop friable. Vous devez obtenir une boule brillante et lisse.
9) Séparer ensuite la pâte en trois: une grosse boule dans laquelle on verse du colorant rouge, une petite avec du colorant vert (pour les feuilles de roses!) et une petite à laisserbalche (pour la décoration de la robe).
10) Sur une grande feuille de papier sulfurisé (important: j'ai négligé cette étape... et je n'ai jamais réussi à décoller ma pâte étalée... et j'ai dû tout recommencer!!), saupoudrer généreusement de sucre glace, étaler la boule de pâte, la saupoudrer également de sucre glace, huiler le rouleau à pâtisserie... et au travail! Etaler la pâte jusqu'à obtenir un rond de diamètre légèrement plus grand que le bas de votre gâteau.
(attention, ça muscle!!).
11) Soulever la pâte très délicatement, en s'aidant du rouleau à pâtisserie (voir démonstration en images sur le blog C'est Maman qui l'a fait!) et de la feuille de papier sulfurisée. Déposer la pâte sur le haut du gâteau et essyer de faire des plis harmonieux dans la jupe. Attention: la pâte casse très vite, à manipuler avec précaution!
12) Avec un pinceau de cuisine, brosser la robe pour ôter le sucre glace qui reste.
13) Avec la pâte restante, confectionner un bustier, décorer la robe selon vos envies,...
14) Pour les roses: faire trois cercles de taille différente: superposer les trois, du plus grand au plus petit. Remonter un peu les bords, pour obtenir un effet "froissé". Ajouter une ou deux feuilles de chaque côté.


Ouf! Ca y est, votre après-midi est passé, vous avez les bras en compote, mais les grands yeux émerveillés de votre Poussinette en rentrant de l'école sont votre plus belle récompense!

Le p'tit truc: personnellement, je ne suis pas une fan de la pâte à sucre, gustativement, et je trouve qu'elle n'apporte rien au gâteau en terme de goût. En revanche, c'est une super idée pour réaliser de jolies oeuvres originales pour les enfants!

Pour une dégustation littéraire: à accompagner du Portrait de Mademoiselle de Chartres, par Madame de Lafayette!

Mon dernier article ( la Lotte à l'armoricaine) m'a renvoyé au domaine maritime, moi qui ai cette chance immense de voir la mer, infinie, sans cesse ré-inventée, depuis ma fenêtre... Et je n'ai pu m'empêcher de songer à Jules Supervielle, poète que j'affectionne énormément, tant ses vers sont forts, limpides et prégnants... "La mer secrète" est un de mes préférés (après celui sur Marseille, bien évidemment!) et vous verrez comme ces vers vous restent en tête et continuent de chanter, même lorsque vous aurez éteint votre ordinateur... En tous cas, c'est ce que je vous souhaite!

(Tableau de Van Gogh)

La mer secrète

Quand nul ne la regarde,
La mer n’est plus la mer,
Elle est ce que nous sommes
Lorsque nul ne nous voit.
Elle a d’autre poissons,
D’autres vagues aussi.
C’est la mer pour la mer
Et pour ceux qui en rêvent
Comme je fais ici.

Jules Supervielle

J'aime la texture de la lotte, qu'on appelle plutôt la baudroie d'ailleurs par chez moi! J'aime sa chair ferme et tendre à la fois... Souvent, je trouve que ce poisson se suffit à lui-même: juste revenu doucement dans un filet d'huile d'olive avec une branche de fenouil pour sublimer sa saveur... Mais pour un jour de fête, la lotte à l'armoricaine est tout de même un régal!

Ingrédients (pour 6 pers.):

- une queue de lotte (environ 1kg200)
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 4 tomates bien parfumées
- un fond de vin blanc
- 1 petit verre de cognac
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- thym, laurier, estragon
- 1 morceau d'écorce d'orange séchée

1) Fariner légèrement la queue de lotte et la faire dorer dans une sauteuse avec l'huile d'olive.
2) Dès qu'elle a pris couleur, ajouter l'ail et les échalotes épluchés et coupés finement.
3) Laisser cuire quelques minutes, puis arroser avec le cognac et faire flamber.
4) A côté, ôter la peau et les graines de tomates et les couper grossièrement.
5) Ajouter les tomates sur le poisson, ainsi que le vin blanc, le ttym, le laurier l'estragon et l'écorce d'orange. Assaisonner.
6) Laisser cuire à feu douc une petite 1/2 heure.
7) Dresser la lotte, ôter les aromates, mixer la sauce et servir bien chaud, avec du riz par exemple.

Le p'tit truc: ce plat est encore meilleur le lendemain. Dans ce cas, ne pas ôter les aromates à la fin de la cuisson, mais les laisser le plus longtemps possible afin que les parfums aient bien le temps de se développer!

Moi qui aime tant les desserts au citron, j'ai testé énormément de recettes de tartes au citron! Et finalement, à force d'essais, de bidouillages, de tentatives,... j'ai trouvé LA tarte au citron qui me convient!
Cette tarte allie une pâte parfumée et légèrement croquante, une crème acidulée et douce à la fois et une meringue épaisse et moelleuse! Promis, cette fois, je ne change plus de recette!! A faire et refaire sans se lasser!

Ingrédients (pour 6 pers.):
a) Pour la pâte:
- 185 gr de farine
- 150 gr de beurre
- 60 gr de sucre glace

b) Pour la crème (recette d'Eryn):
- 4 oeufs
- 3 citrons
- 130 gr de sucre
- 60 gr de petit suisse

c) Pour la meringue:
- 4 blancs d'oeufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

1) Mélanger la farine, le beurre ramolli et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une boule. Faire reposer 1h si possible.
2) Etaler la pâte dans un moule et faire précuire th. 190 une petite dizaine de minutes.
3) Pendant ce temps, mélanger le sucre et les zestes de citron. Bien mélanger.
4) Ajouter les oeufs, puis les petit suisse et le jus des citrons. Mélanger vivement au fouet.
5) Verser la préparation sur la pâte et enfourner encore une quinzaine de minutes.
6) Pendant ce temps, monter les blancs en neige, après avoir ajouté la pincée de sel. Ajouter progressivement le sucre en poudre.
7) Quand la tarte a cuit le temps convenable, baisser le four (th. 120), recouvrir la tarte avec la meringue et enfourner pour quelques minutes (le temps que la meringue commence à dorer!).

Le p'tit truc: Surveiller attentivement la cuisson de la meringue qui prend couleur très vite!

Si vous cherchez une autre recette à base de citron, vous pouvez aller voir du côté des Mini-cakes croustillants au citron ou des Petits biscuits croquants au citron.

  Merci, mon Chéri, pour ce bel ouvrage de Claude Pujade Renaud, dans la jolie collection "Sous les mets, les mots", toute indiquée pour ta blogueuse d'épouse! Je ne résiste donc pas et en partage une des premières pages que j'ai trouvée très belle, avec un joli clin d'oeil en fin de passage pour le titre de mon blog!

(Tableau: Le banquet de Nastagio degli Onesti de Sandro Botticelli)

Les mets et les mots

." - Je suis excédée de ces modes exotiques (...) je préfère les plats bien de chez nous.
- Par exemple?
- Tiens, une vraie purée. Passée à la moulinette, puis au four. Pas trop gratinée, juste dorée. Une purée d'enfance, quoi! Le dessus à peine croûté, et l'intérieur onctueux...
- Je te rappelle que la pomme de terre nous est arrivée d'Amérique du Sud. Du Pérou, je crois bien.
- Bon, alors un haricot de moutopn, mijoté avec oignons, thym et laurier, plus quelques lardons. Voilà un plat de terroir, un plat canaille, non?
- Désolé de te contrarier, les haricots en grain sont aussi originaires du Nouveau Monde.
- Ah! Tu m'agaces! Et bien, même si c'est italien à l'origine, je me rabats sur des spaghettis à la sauce tomates. Faite maison avec une petite carotte en rondelles, histoire d'amadouer l'acidité de la tomate, un brin de céleri, de la sauge et un très mince filet de lait...
- On en peut plus exotique! Les pâtes proviennent de chine et la tomate du Mexique! (...)
- Bon, qu'est-ce que tu veux me prouver?
- Rien, sinon que les mets comme les mots vagabondent, se sédentarisent, empruntent et essaiement. Nomades poreux aux métamorphoses."

Claude Pujad-Renaud

Tellement de douceur dans cette recette...
Tellement de bonheur dans l'assiette...
(Inspiré très librement d'après une idée d'Eryn: merci!)

Ingrédients (pour 4 pers.):

- 200 gr de fromage blanc
- 100 gr de sucre
- 50 gr de chocolat blanc
- 250 gr de griottes (ici congelées)
- 2 feuilles de gélatine

1) Faire dégeler les griottes au micro-onde.
2) Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes.
3) Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
4) Mélanger le fromage blanc et 50 gr de sucre, puis ajouter le chocolat fondu.
5) Mixer 50 gr de griottes et faire chauffer le coulis ainsi obtenu.
6) Ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger doucement.
7) Mélanger le coulis de griottes avec la préparation au fromage blanc.
8) Disposer dans des verrines et laisser prendre au froid au moins 3h.
9) Faire revenir les griottes restantes avec leur jus de décongélation et 50 gr de sucre pendant quelques minutes à feu doux. Laisser refroidir.
10) Au moment de servir, démouler les verrines et servir avec les griottes en sirop.

Le p'tit truc: Servir bien frais! Les griottes en sirop apportent un délicieux contrepoint à la douceur de la mousse.

Si vous cherchez une autre recette à base de griottes, vous pouvez aller voir du côté des Bouchées moelleuses selon Régis Marcon ou du Clafoutis aux griottes et pistache, légère infusion de citron.

Ca y est! Le froid est là et voilà revenu le temps des potages à déguster, brûlants, dans la cuisine embuée, remplie d'odeurs mitonnées et de parfums oubliés pendant les doux mois d'été...

Ingrédients (pour 4 pers.):

- un bon morceau de courge
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- une branche de céleri
- 4 pommes de terre
- 1 feuille de laurier
- coriandre moulue
- 1 saucisse de Morteau
- 2 c. à s. de crème fraîche

1) Eplucher et couper finement l'ail, l'oignon et le céleri. Les faire revenir quelques minutes dans un fond de beurre.
2) Quand ils ont pris couleur, ajouter la courge épluchée et coupée en gros morceaux. Faire revenir quelques instants.
3) Poser la saucisse dessus, ajouter le laurier et mouiller à hauteur.
4) Faire cuire à petits bouillon une vingtaine de minutes.
5) Oter la saucisse. Enlever un peu d'eau de cuisson et mixer le tout très finement. Ajouter la crème, mélanger, puis réserver.
6) Dans une casserole à part, finir de faire cuire la saucisse dans de l'eau bouillante, une petite 1/2h.
7) Au moment de servir, disposer la soupe très chaude dans les assiettes, saupoudrer de coriandre et présenter la saucisse coupée en petits dés à ajouter dans le velouté.

Le p'tit truc: Pour un plat encore plus gourmand, on peut ajouter des noisettes concassées à parsemer sur le potage: leur parfum se marie très bien avec la saucisse et la courge: c'est un régal!

Si vous cherchez une autre recette à partir de courges, vous pouvez aller voir du côté du Gratin de courges Butternut ou vous rendre sur le joli blog "Les petits plats de Nathalie" pour découvrir son Velouté de potiron.

  Ma dernière recette (Pommes confites sur lit meringué, crème anglaise à l'anis vert) m' a fait songer à ce poème amusant de Pierre Gamarra que je vous partage aujourd'hui... à grignoter des yeux en accompagnement de ce superbe tableau de Cézanne!

Une pomme rubiconde

Une pomme rubiconde
Se pavanait, proclamant
Qu’elle était le plus beau
de tous les fruits du monde,
Le plus tendre, le plus charmant,
Le plus sucré, le plus suave,
Ni la mangue, ni l’agave,
Le melon délicieux,
Ni l’ananas, ni l’orange,
Aucun des fruits que l’on mange
Sous l’un ou l’autre des cieux,
Ni la rouge sapotille,
La fraise, ni la myrtille
N’avait sa chair exquise et sa vive couleur.
On ne pourrait jamais lui trouver une soeur.
La brise répandait alentour son arôme
Et sa pourpre éclatait sur le feuillage vert.
- “Oui, c’est vrai, c’est bien vrai!”
dit un tout petit vers
Blotti dans le creux de la pomme.

Pierre GAMARRA

Trois belles pommes devisaient gaiement dans leur panier d'osier.
- Je parie, disait la première, que je serai croquée, peut-être par ces jeunes enfants que je vois passer en courant, gourmands et joueurs.
- Moi, rêvait la seconde, j'ai vu passer de douces endives, un beau roquefort odorant et de belles noix de Grenoble, et j'aimerais les rejoindre et avec eux me marier, nous sommes si bien ensemble...
- Pensez-vous!, protestait la troisième, nous serons réduites en compote: c'est de saison, et, avec un peu de miel, nous adoucirons les gorges et régalerons les palais!
Ainsi échangeaient-elles, impatientes et  coquettes, belles en leur verte robe... Mais soudain voilà la cuisinière:
- Que nenni, mes toutes belles!J'ai pour vous un tout autre projet! Mes beaux cercles tout neufs vous allez inaugurer! J'ai inventé tout exprès pour vous, mes jolies, une recette parfumée: un pain d'épices pour lit, des noisettes caramélisées en couverture, un duvet léger de meringue parfumée,... et pour vous accompagner une petite crème délicatement parfumée à l'anis vert...

Ingrédients (pour 4 pers.):

1) Pour le pain d'épice aux pommes:
- 2 pommes vertes
- 4 tranches de pain d'épices
- 1 petit verre de pastis
- 100 gr de sucre en poudre
- 30 gr de sucre glace
- 20 gr de beurre
- 30 gr de noisettes décortiquées
- 4 oeufs

2) Pour la crème anglaise à l'anis vert:
- 1/2 litre de lait (entier de préférence)
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 gr de sucre en poudre
- une petite poignée d'anis vert

1) Eplucher les pommes et les couper en petits dés.
Les faire revenir dans 20 gr de beurre. Quand elles ont commencé à prendre couleur, les arroser avec la moitié du pastis et les flamber.
Ajouter 30 gr de sucre pour finir la cuisson et les faire caraméliser légèrement (attention, elles doivent être fondantes, mais pas fondues!).
Réserver ensuite dans un récipient à part.

2) Déglacer le jus de cuisson des pommes avec le pastis restant.
Couper les tranches de pain d'épices de la taille des cercles et les disposer au fond.
Les arroser avec le jus des pommes déglacé.

3) Mixer les noisettes. Les faire revenir rapidement dans une poêle avec 30 gr de sucre pour les faire caraméliser. Réserver.

4) Monter les blancs d'oeufs en neige et ajouter progessivement 40 gr de sucre en poudre et 30 gr de sucre glace.

5) Sur les tranches de pain d'épices, ajouter la brunoise de pommes, puis les noisettes caramélisées et enfin, délicatement, la meringue. Enfourner th. 180 environ 10 min.

6) Pendant ce temps, faire bouiller le lait avec l'anis vert. Laisser infuser un petit 1/4 d'heure.

7) Mélanger les jaunes d'oeufs avec 100 gr de sucre.
Filtrer le lait et le verser bouilant sur le mélange oeufs-sucre. Reverser dans la casserole, sur feu doux. Laisser épaissir en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Oter du feu et laisser refroidir.

8) Au moment de servir, démouler les cercles et servir tiède avec la crème anglaise bien froide.

Ce dessert est encore meilleur 24h après sa confection quand les arômes ont eu le temps de se développer! La crème anglaise à l'anis vert est un vrai délice: à faire et refaire souvent!

Si vous cherchez d'autres desserts à base de pommes, vous pouvez aller voir du côté de la Tarte chocolat, pommes et noix ou des Tartelettes croquantes pommes et noix, caramel au sirop d'érable.