Ce lundi a été gourmand! Le mistral soufflait fort sur la rade marseillaise et la température n'était pas au beau fixe... une journée à rester dedans! Dedans, oui, mais pas n'importe où! J'en ai profité pour me balader à travers l'expo si alléchante de la Savim. Peut-être connaisssez-vous cette manifestation? Il s'agit du salon du vin et la gastronomie, qui se tient à Marseille, deux fois par an, au printemps et à l'automne.
J'ai donc chargé Choupinette dans sa poussette, quelques biscuits pour le goûter, deux petits livres, un doudou sous le bras, et nous voilà parties toutes les deux pour un moment découverte et gourmandise!
Rassurez-vous, je ne vais pas vous détailler en long, en large et en travers toutes mes découvertes de la journée! Je vous inviterai plutôt à aller les découvrir vous-mêmes une prochaine fois... Mais néanmoins, je voulais vous partager quelques coups de coeur culinaires, des découvertes passionnantes, de vrais moments bonheur de dégustation!

N.B.: Je tiens à préciser que cet article n'est en aucun cas sponsorisé par qui que ce soit, mais écrit en toute liberté pour le plaisir de vous partager, vous qui lisez, vous qui êtes gourmands, les bonnes choses découvertes!

A l'entrée du hall, se trouvait stand fort étonnant: j'ai cru tout d'abord qu'il s'agissait de saucissons, ou de curieux morceaux de bois...

Mais l'odeur me détrompa très vite:il s'agissait de merveilleux fromages de Gascogne: Maraÿn de Bartassac. Malgré la foule qui se pressait pour goûter et acheter, le fromager a bien voulu prendre quelques minutes pour répondre à ma curiosité! Ces fromages proviennent d'une exploitation ultranaturelle qui pratique la "slow-food" (il paraît que c'est une honte pour une blogueuse culinaire de ne pas connaître ce terme (oups!)). En clair, les animaux naissent et meurent sur l'élevage, de façon très naturelle (pas d'antibio,...). J'ai ainsi appris que les vaches, brebis et chèvres donnaient des laits au goût et à la consistance très différents selon leurs âges. Ce que j'avais pris au prime abord pour des petites bûches, étaient en vérité des fromages vieux de 3 ans! Ils sont majoritairement réalisés avec des bêtes âgées, car les enzymes des jeunes ne permettent pas une telle conservation.  Je vous laisse deviner les saveurs de tels fromages!

Un peu plus loin, je suis tombée en arrêt devant un joli stand d'huile d'olive. Il s'agissait du Domaine des Bastidettes. Là encore, un Monsieur très gentil a bien voulu me partager sa passion pour ce beau métier. C'est une entreprise familiale qui travaille depuis 3 générations sur 50 hectares de terrains (pour ceux qui, comme moi, ne visualisent pas très bien, cela représente environ 70 000 oliviers!!), près d'Arles. L'exploitation est en train de passer au bio, ce qui donne une qualité supplémentaire, mais aussi beaucoup de travail (notamment manuel) en plus. Les olives se récoltent début octobre, quand les olives ne sont plus tout à fait vertes, mais pas encore noires: on appelle cela le "fruité vert". Les olives sont pressées dans les 6 à 12h après la récolte pour leur garder toute leur fraîcheur, dans leur propre moulin. Il existe bien sûr différentes variétés d'olives, aussi, deux mois après la trituration, les oléologues (ce diplôme vient d'être reconnu, au même titre qu'oenologue!), goûtent et font les assemblages, pour produire des huiles aux saveurs différentes (plus légères, plus "marquées",...) Certaines saveurs restent néanmoins monovariétales.
Certaines variétés d'olives servent à des emplois bien précis: les Lucques se servent à table (ce sont des olives très allongées, fermes, avec un petit goût d'amandes), les Grossanes sont utilisées pour la tapenade noire et enfin les Berruguettes pour la tapenade verte. Je dois dire que la dégustation de ces deux dernières spécialités a été un vrai ravissement: enfin de la tapenade digne de ce goût, très fine, très subtile... Si vous passez par Arles, je ne peux que vous conseiller de faire le détour, vos papilles n'y seront pas déçues!

Quelques pas plus loin, se trouvait un stand de liqueurs artisanales: les liqueurs de la Chanenche, qui se situe dans l'Ubaye. Beaucoup de saveurs étaient présentes ( myrtilles sauvages, framboises, Verveine, Hysope, Thym,...).

Mais celle qui m'a le plus conquise (et la plus étonnante à mon goût (enfin, je vous rassure, je ne les ai pas toutes goûtées non plus!!)) a été la liqueur de Mélèze: si vous fermez les yeux, vous vous retrouver dans une forêt de hauts mélèzes, ces grands arbres à ne pas confondre avec les sapins, puique eux perdent leurs aiguilles en hiver! Des notes d'humus, de mousse, de sous-bois, avec un retour de sève plus sucrée. Une vraie découverte! (En deux mots: pour la fabrication, on fait macérer les fleurs de mélèzes dans un alcool neutre biologique d'amidon de blé).

Enfin, alors que l'heure tournait et qu'il me fallait déjà quitter le salon, je suis tombée sur un stand des plus appétissants, qui m'a fait de l'oeil avec d'immenses pains d'épices dorés à souhait... Il s'agit de Nicolas and Co, que l'on peut trouver à Mormoiron. Là encore,très gentiment, ce Monsieur a pris le temps de m'expliquer la confection de ces pains d'épices, "à l'ancienne". Le secret consiste à laisser macérer la pâte (avec les épices,...) pendant 9 semaines, afin que les saveurs aient le temps de se développer et de se sublimer. Puis la cuissson se fait dans un four à pain, à température très douce, pendant 8 heures, dans des moules de 7 kg. C'est ce qui donne le côté très moelleux de ce pain d'épices... Et en effet, je le confirme, ce pain d'épices est une vraie gourmandise, moelleux, parfumé, parfaitement dosé en sucre... J'avoue, je n'ai pas pu résister à acheter une belle tranche pour tous les gourmands de la maison! Mais attention: je sais que je n'ai pas eu tous les secrets de fabrication, car, comme tout bon artisan qui se respecte, chacun a sa recette, certes, mais surtout ses petits secrets pour le "plus" du produit à déguster!

Voilà mes coups de coeur de cette après-midi gourmande, au milieu d'une centaine de stands...
Que tous mes interlocuteurs soient vivement remerciés de leur patience et de leur gentillesse. J'ai été très touchée que tous prennent le temps de m'expliquer leur savoir-faire, pour rien, juste pour le plaisir de partager... J'ai découvert de très bons produits, certes, mais aussi et surtout des passionnés, des personnes soucieuses de qualité, de bien-vivre, de partage... et ces rencontres ont été plus riches encore pour moi que les nouvelles saveurs dégustées! Encore un grand merci à tous!

Chocolat-orange... un grand classique, certes, mais qui marche toujours aussi bien! Alors, pour se réconforter du temps maussade, de délicieux muffins moelleux à souhait, à déguster à 16h, avec un petit thé parfumé... Le bonheur!

Ingrédients (pour une vingtaine de muffins):

-- 250 gr de farine
- 1 s. de levure
- 30 cl de lait
- 1 oeuf
- 100 gr de beurre fondu
- 1 sachet de pépites de chocolat
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 écorce d'orange séchée (ou à défaut un zeste d'orange)
- 1 pincée de sel

1) Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et le lait tiède.
2) A côté, mélanger dans une jatte, la farine, la levure et le sel.
3) Ajouter le mélange oeuf-lait et bien mélanger.
4) Laisser reposer au moins 2h dans un endroit tiède, recouvert d'un linge.
5) Au bout de ce temps, incorporer à l'appareil le beurre fondu, le sucre, le zeste d'orange mixé finement et le blanc d'oeuf monté en neige. Ajouter ensuite les pépites chocolat.
6) Verser dans des moules à muffins préalablement beurrés.
7) Faire cuire au four th. 190 environ 15 min.
8) Déguster tiède ou froid!

Le p'tit truc: en hiver, quand les oranges sont bonnes et particulièrement parfumées, je prélève leur peau et la fais sécher à l'air. Ainsi, j'ai de l'écorce d'orange très parfumée toute l'année!

Si vous cherchez d'autres recettes à base d'orange, vous pouvez aller voir du côté des Tartes meringuées à l'orange et au Grand-Marnier ou du Fondant à l'orange .

Pour ceux qui, comme moi, ont la chance de vivre dans cette belle région qu'est la Provence, l'automne est la saison où l'on voit pousser sur les olivers les premières olives... Cela me paraît toujours miraculeux de voir ces arbres petits, tordus, noueux, courbés par le poids das ans et du mistral, donner, vaille que vaille, annéer après année, ces petits fruits parfumés qui ont nourri tant de générations...

Ingrédients (pour un petit pot de tapenade):

- 4 grosses c. à s. d'olives vertes
- une poignée d'amandes émondées
- 25 gr de poudre d'amandes
- quelques gouttes de citron
- 1 c. à c. de câpres
- 2 c. à s. d'huile d'olive

1) Fendre les olives, ôter le noyau et mettre à tremper dans de l'eau froide environ 12h.
2) Mixer les olives avec les amndes, la poudre d'amandes, les câpres, le citron et ajouter l'huile d'olive en filet en mélangeant bien.
3) Mettre au frais et déguster sur des toats ou en accompagnement de légumes.

Le p'tit truc: Ne pas négliger de laisser tremper les olives au moins 12h: cela permettra de les dessaler et le goût sera beaucoup plus fin!

  Cette fois, l'autome est bien là! Bourrasques, pluie, et merveilleux tapis de feuilles colorées! Et dans la cuisine... la Pâte de coing aux reflets mordorés rappelle les feuilles qui volent au vent... Pour accompagner ma dernière recette,je vous propose donc ce petit bijou de Verlaine, "Chanson d'automne". Ne vous y trompez pas: pour moi, l'automne est une saison lumineuse et gaie... mais ma vie n'est pas celle de Verlaine, bien sûr! N'hésitez pas à lire à haute voix ce petit texte pour mieux en goûter toutes les richesses phoniques: c'est une vraie merveille!

(Illustration: photo du Doubs, automne 2009)

Chanson d'automne

Les sanglots longs
Des violons
De l'automne
Blessent mon coeur
D'une langueur
Monotone.

Tout suffocant
Et blême, quand
Sonne l'heure,
Je me souviens
Des jours anciens
Et je pleure

Et je m'en vais
Au vent mauvais
Qui m'emporte
Deçà, delà,
Pareil à la
Feuille morte.

Impossible de résister!
Il y a d'abord la couleur: d'un orangé lumineux, presque translucide, aux reflets mordorés...
Il y a l'odeur, entêtante, douce, sucrée...
Puis il y a ce bon goût d'enfance qui fond dans la bouche: un parfum de fruit gorgé de soleil, une pointe de vanille qui s'en mêle, un moelleux incomparable...
Allez, encore un petit morceau?...

Ingrédients:

- 1 kg de coings
- 800 gr de sucre
- 1 bâton de vanille

1) Frotter vivement la peau des coings pour enlever leur petite "peluche".
2) Les couper en quatre et les mettre dans une casserole. (Ne pas les peler, ni ôter les pépins). Recouvrir d'eau et metre à bouillir.
3) Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que les fruits soient tendres (environ 30 min).
4) Oter de l'eau, enlever la peau et les pépins.
5) Mixer finement la chair des coings.
6) Mettre dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux.
7) Faire chauffer à feu doux en remuant très régulièrement pendant près d'une heure. (C'est un peu fastidieux, mais il faut bien surveiiler afin que la pâte qui se forme n'attache pas au fond ou ne cuise pas trop fort).
8) Oter la gousse de vanille.
9) Verser sur un plat recouvert de papier sulfurisé en une couche de 1 ou 2 cm d'épaisseur.
10) Laisser sécher au moins 8 jours, en retournant délicatement la pa^te de temps en temps.
11) Quand la pâte a bien séché, la mettre dans une boîte hermétique: elle se conserve ainsi quelques semaines sans problème!

Le p'tit truc: Ne jetez pas le jus de la cuisson: il permettra de faire de la gelée! (et les pépins, qui contiennent de la pectine, permettent une meilleur "prise" de cette gelée!)

Quand le froid descend, doucement, envelopper êtres et choses dans sa bourrasque automnale, il fait bon rentrer le soir, allumer la lampe et venir se retrouver autour d'un chaud velouté aux saveurs parfumées...

Ingrédients (pour 4 pers.):

- 1 courge butternut (ici: 1kg200)
- 1 branche de céleri
- 4 carottes
- 1/4 de saucisse de Morteau
- des noisettes décortiquées

1) Faire revenir le céleri coupé en petits morceaux dans un petit fond de beurre.
2) Ajouter la courge butternut épluchée et coupée en morceaux, les carottes et la saucisse.
3) Mouiller à hauteur.
4) Laisser cuire environ 30 minutes à petit feu.
5) Une fois ce temps passé, mixer.
6) Passer quelques minutes les noisettes sous le grill du four, puis les froter dans un torchon pour ôter l'essentiel de leur petite peau et les concasser.
7) Servir le velouté bien chaud, saupoudré de noisettes.

Le p'tit truc: Pas besoin de crème pour un velouté gourmand... la butternut suffit à donner de l'onctuosité!

Si vous cherchez d'autres idées de recettes à base de courges, vous pouvez aller voir du côté du Velouté de courge à la coriandre, mijoté à la franc-comtoise ou des Patissons farcis au chèvre et aux noix .

  Mon Gâteau rustique aux pommes et à la fleur de sel m'a fait penser à ce texte émouvant de Jean-Jacques Rousseau qui tente, par mille moyens, de dérober des pommes bien appétissantes... Je vous laisse découvrir ce qui lui arriva!

(Illustration: "Ceci n'est pas une pomme" de Magritte)

La chasse aux pommes

Un souvenir qui me fait frémir encore et rire tout à la fois, est celui d'une chasse aux pommes qui me coûta cher. Ces pommes étaient au fond d'une dépense qui, par une jalousie élevée, recevait du jour de la cuisine. Un jour que j'étais seul dans la maison, je montai sur la may pour regarder dans le jardin des Hespérides ce précieux fruit dont je ne pouvais approcher. J'allai chercher la broche pour voir si elle y pourrait atteindre: elle était trop courte. Je l'allongeai par une autre petite broche qui servait pour le menu gibier ; car mon maître aimait la chasse. Je piquai plusieurs fois sans succès ; enfin je sentis avec transport que j'amenais une pomme. Je tirai très doucement : déjà la pomme touchait à la jalousie, j'étais prêt à la saisir. Qui dira ma douleur ? La pomme était trop grosse, elle ne put passer par le trou. Que d'inventions ne mis-je point en usage pour la tirer ! Il fallut trouver des supports pour tenir la broche en état, un couteau assez long pour fendre la pomme, une latte pour la soutenir. A force d'adresse et de temps je parvins à la partager, espérant tirer ensuite les pièces l'une après l'autre : mais à peine furent-elles séparées, qu'elles tombèrent toutes deux dans la dépense. Lecteur pitoyable, partagez mon affliction.

Je ne perdis point courage ; mais j'avais perdu beaucoup de temps. Je craignais d'être surpris ; je renvoie au lendemain une tentative plus heureuse, et je me remets à l'ouvrage tout aussi tranquillement que si je n'avais rien fait, sans songer aux deux témoins indiscrets qui déposaient contre moi dans la dépense. Le lendemain, retrouvant l'occasion belle, je tente un nouvel essai. Je monte sur mes tréteaux, j'allonge la broche, je l'ajuste ; j'étais prêt à piquer... Malheureusement le dragon ne dormait pas : tout à coup la porte de la dépense s'ouvre ; mon maître en sort, croise les bras, me regarde, et me dit: Courage !... La plume me tombe des mains.

Jean-Jacques Rousseau ("Les confessions")

Ca y est! Les voilà! Rouges, jaunes, grises, les belles pommes sucrées, acidulées et parfumées sont de retour parmi nous! Jamais aussi bonnes que lorsque l'on croque dedans, avec ce délicieux jus qui nous coule dans la bouche, il est aussi mille manières de les cuisiner pour le régal des gourmands!

Ingrédients (pour 6 pers.):

- 3 pommes
- 80 gr de sucre en poudre
- 15 cl de lait
- 2 oeufs
- 80 + 40 gr de beurre
- 2 c. à s. de calvados
- 2 c. à s. de cassonade
- 150 gr de farine
- 1 s. de lavure
- 1 grosse pincée de fleur de sel de Guérande

(Inspirée librement d'une recette de "Chocolat, patisserie et confiserie").

1) Eplucher les pommes, puis les couper en dés.
2) Faire fondre 30 gr de beurre dans une poêle, ajouter les pommes et faire prendre couleur quelques minutes.
3) Verser le calvados et flamber. Réserver.
4) Mélanger la farine et la levure. Ajouter le sucre en poudre, puis le lait et les oeufs. Bien mélanger.
5) Faire fondre les 50 gr de beurre restants et l'incorporer à l'appareil.
6) Beurrer un moule et verser la pâte dedans. Répartir les morceaux de pommes dans la pâte.
7) Faire cuire au four th. 200 environ 30 min.
8) Faire fondre 40 gr de beurre avec la cassonade et la fleur de sel.
10) Verser sur le gâteau encore tiède et attendre que tout ait pénétré avant de démouler.
11) A déguster tiède ou froid!

Le p'tit truc: On peut aussi décorer le gâteau avec des amandes effilées légèrement blondies.

Si vous cherchez d'autres idées de dessert aux pommes, vous pouvez aller vois du côté de la Tarte aux chocolat, noix et pommes ou du Délice glacé aux pommes .

J'aime les filets de rougets et leur chair fragile au bon goût de mer...
J'aime les coeurs de fenouils, délicatement anisés, lentement confits dans une bonne huile d'olive...
J'aime associer les deux saveurs, le légume réhaussant le poisson et le poisson sublimant le légume...
Et pour changer un peu, j'ai eu envie de les associer dans une petite terrine fraîcheur, qui constituera une excellente entrée gourmande ou un dîner léger...

Ingrédients (pour 4 pers.):

- 4 filets de rougets
- 25 cl de lait
- 15 cl de crème liquide
- 1 c. à s. d'anis vert
- 2 bulbes de fenouil
- un fond d'huile d'olive
- 2 c. à s. de pastis
- 4 petites pommes de terre à chair ferme
- 2 feuilles de gélatine

1) Mélanger le lait et la crème, ajouter l'anis vert et faire bouillir quelques instants. Oter du feu et laisser infuser une vingtaine de minutes.
2) Oter les premières couches du fenouil et ne garder que le coeur (plus tendre et moins filandreux). Le couper en petits dés et le faire revenir à feu très doux dans l'huiole d'olive jusqu'à ce qu'il soit confit.
3) Dans une poêle, faire cuire les filets de rougets (quelques minutes de chaque côté), avec un fond d'huile d'olive. Arroser d epastis pendant la cuisson, puis laisser reposer.
4) Eplucher les pommes de terre. Les laver, puis les couper en rondelles fines. Les faire cuire environ 12 min à la vapeur.
5) Mettre la gélatine à tremper dans un bon d'eau froide pendant quelques minutes.
6) Filtrer le mélange lait-crème pour éliminer les grains d'anis, puis le faire chauffer. Oter du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
7) Dans des petits moules, disposer les pommes de tere au fond, puis les morceaux de fenouil confits et enfin les filets de rouget entiers.
8) Assaisonner. Recouvrir de l'appareil lait-crème et mettre au frais au moins 12 heures.
9) Démouler et déguster frais avec une bonne salade verte.

Le p'tit truc: Ne pas négliger l'assaisonnement, sinon la terrine peut paraître fade!

Cette fournée de macarons, je le reconnais bien volontiers, est franchement moche!!
Bosselés, fendillés, inégaux,...
D'accord, j'étais pressée et je n'ai pas fait attendre mes blancs (même pas passé au micro-ondes!)...
D'accord, il pleuvait et en plus je faisais une autre recette à la vapeur juste à côté...
J'avoue! J'avoue ne les avoir jamais autant ratés!...
... et pourtant, ils étaient quand même super bons, ces macarons au citron vert!
(la recette des coques vient de chez Mercotte (si, si, je vous assure, d'habitude cela marche super bien!) et la ganache du site "Pure gourmandise": un grand merci à elles deux!)

Ingrédients (pour environ 15 macarons):

a) Pour les coques:
- 40 gr de blancs d'oeufs (vieux de quelques jours)
- 50 gr d'amandes en poudre
- 135 gr de sucre glace
- 12 gr de sucre en poudre

b) Pour la ganache:
- 2 citrons verts
- 10 cl de crème épaisse
- 50 gr de chocolat blanc

a) Les coques de macarons
) Mixer longuement la poudre d'amandes et le sucre glace, puis les tamiser: ne pas négliger cette étape, c'est elle qui va permettre que les macarons ne soient pas tout bosselés!
2) Monter les blancs (sortis du frigo au moins 1h avant) en neige ferme. Sur la fin, ajouter le sucre en poudre.
3) Ajouter très délicatement le mélage amandes-sucre glace aux blancs, à l'aide d'une maryse. C'est ce que l'on appelle le macaronnage! C'est le moment un peu particulier de l'opération, car il ne faut pas il aller trop vigoureusement sous peine de casser les blancs, ni de façon trop timorée car si les poudres ne sont pas bien mélangées, les macarons n'auront pas un bel aspect. A la fin, vous devez avoir un mélange brillant qui "fait comme un ruban" quand on le soulève!
4) Mettre dans une poche à douille et faire des petits ronds assez espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5) Laisser "croûter" à l'air libre une bonne 1/2 heure.
6) Faire chauffer le four (chez moi 145°, mais cela dépend des fours: la cuisson doit être très précise!), puis poser la plaque de macarons sur une autre plaque froide (normalement il faut 3 plaques les unes sur les autres, mais je n'en ai que 2, et cela marche tout de même!).
7) Enfourner pour 14 min environ. Surveiller attentivement: le dessus ne doit pas virer de couleur, mais le dessous doit être cuit!
8) Sortir du four et attendre quelques minutes avant de les décoller!
9) Garder au frais au moins 24h (je sais, c'est dur!), ils n'en seront que meilleurs!

b) La ganache
1) Faire bouillir la crème.
2) Presser les deux citrons et ajouter le jus à la crème.
3) Oter du feu et ajouter le chocolat coupé finement. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu.
4) Laisser refroidir, puis napper une coque et coller l'autre dessus.

Le p'tit truc: ne pas attendre que la ganache ait complétement refroidi, sinon elle durcit et devient plus dure à étaler.

Si vous cherchez d'autres recettes de macarons (un peu plus jolis!), vous pouvez aller voir du côté des Macarons faciles à la mûre ou des Macarons au chocolat.