Number cake au citron et à la framboise

23 mars 2026

Number cake au citron et à la framboise

Il y a quelques jours, nous avons organisé l'anniversaire surprise d'une collègue et amie. J'ai eu envie de lui faire un number cake un peu girly pour fêter cette jolie date!

Cette fois, j'ai changé un peu ma recette et suis partie suis une base de biscuit Joconde, évidemment plus moelleux que la pâte sablée que je fais habituellement, et j'ai garni le gâteau avec deux ganaches montées, une avec du chocolat parfumé à la framboise de chez Valrhona et une au citron. Je l'ai ensuite décoré avec des fruits pour apporter un peu de légèreté et de pétillantes touches de couleurs.

Le résultat?... Une texte très légère et un goût bien acidulé, très frais en bouche! Visiblement, il a été validé, voilà pourquoi je suis heureuse de le partager ici avec vous!

(Ma photo est très moche, mais je n'ai eu le temps d'en prendre qu'une, à la volée, avant de le servir à la cantine!!).

Ingrédients( pour 2 chiffres)

Pour le biscuit Joconde:

- 180 gr de blancs d'oeufs

- 4 gros oeufs entiers

- 200 gr de poudre d'amande

- 200 gr de sucre glace

- 70 gr de sucre en poudre

- 50 gr de farine

- 40 gr de beurre

- 1 p. de sel

Pour la ganache montée au citron (inspirée d'une recette de Mercotte)

- 600 gr de crème fleurette

- 2 citrons bio

- 4 gr de gélatine

- 300 gr de chocolat Ivoire Valrhona

- 6 gr de miel neutre liquide

Pour la ganache montée à la framboise

- 600 gr de crème fleurette

- 4 gr de gélatine

- 300 gr de chocolat de couverture "Inspiration framboise" de Valrhona

- 6 gr de miel neutre liquide

Pour la décoration

au choix: fruits frais, petits bonbons, feuilles de menthe, etc.

LA VEILLE

1. La ganache montée au citron

a. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau, au moins 15 minutes.

b. Pendant ce temps, mettre la crème dans une casserole et zester les citrons dans la crème. Faire chauffer doucement, puis ôter du feu et laisser infuser une quinzaine de minutes.

c. Passé ce temps, refaire chauffer la crème avec le miel: quand elle est bien chaude, ôter du feu. Essorer la gélatine et la mettre dans la crème. Bien mélanger.

d. Verser la crème en trois fois sur le chocolat blanc concassé et bien mélanger. Quand la ganache est prête, mixer au mixeur plongeant pour éviter les morceaux.

e. Verser dans un grand bol, filmer au contact et laisser reposer au frais au moins 12h.

2. La ganache montée à la framboise

a. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau, au moins 15 minutes.

b. Passé ce temps, mettre la crème dans une casserole et la faire chauffer doucement avec le miel.

c. Quand la crème frémit, ôter du feu. Essorer la gélatine et la mettre dans la crème. Bien mélanger.

d. Verser la crème en trois fois sur le chocolat à la framboise concassé et bien mélanger. Quand la ganache est prête, mixer au mixeur plongeant pour éviter les morceaux.

e. Verser dans un grand bol, filmer au contact et laisser reposer au frais au moins 12h.

IMPORTANT: mettre bol du batteur et fouet au congélateur quelques heures pour le montage du lendemain.

LE JOUR MEME

1) Le biscuit Joconde

a. Préchauffer le four th. 200 (chaleur tournante).

b. Mélanger les oeufs entiers, le sucre glace et et la poudre d'amandes pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume.

c. Ajouter le beurre fondu et tiédi, puis la farine préalablement tamisée.

d. Dans un autre récipient, mettre les blancs et ajouter une pincée de sel. Les fouetter lentement au début, pendant quelques minutes pour bien les aérer, puis augmenter la vitesse et les monter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter alors le sucre en poudre tout en continuant à fouetter.

e. A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement les blancs avec l'appareil en faisant attention à ne pas casser les blancs.

f. Etaler la préparation sur 4 plaques (ou deux grosses, si vous en avez!) recouvertes de papier cuisson.

g. Enfourner th. 200 pendant environ 13 minutes (vérifier avec le doigt que le biscuit est moelleux, mais plus collant).

h. Sortir et laisser refroidir.

i. Une fois que le biscuit est bien froid (important pour une découpe nette!), le découper à la forme de vos gabarits (vous pouvez trouver plein de modèles sur internet!). Il faut 2 chiffres de chaque.

2. Le montage

a. Sortir le bol et les fouets du batteur du congélateur et verser la 1ère ganache à l'intérieur. Fouetter au départ lentement pour aérer la crème, puis de plus en plus vite pour monter votre crème comme une chantilly. Une fois la ganache montée bien ferme, réserver au frais.

b. Faire pareil avec la 2ème ganache.

c. Disposer 2 biscuits Joconde sur un plat de service.

d. Mettre la 1ère ganache dans une poche à douille et pocher la ganache montée sur les biscuits en laissant de la place pour la 2ème ganache.

e. Compléter avec la 2ème ganache de manière harmonieuse (vous pouvez jouer sur des douilles différentes pour créer un effet esthétique!).

f. Avec beaucoup de délicatesse, déposer les 2ème biscuits par dessus le pochage et refaire la même opération avec le reste des ganaches montées.

g. Décorer à votre guise avec des fruits frais, des coques de macarons, des petits bonbons, des feuilles de menthe, etc. Laissez libre cours à votre imagination et faites-vous plaisir!

Le p'tit truc: Cet entremets est à manger assez rapidement après le montage car il reste fragile, dans sa présentation, comme dans les ingrédients et il sera bien meilleur dégusté rapidement! Si vous voulez anticiper davantage, vous pouvez préparer le biscuit Joconde la veille, à condition de bien le protéger pour qu'il ne se dessèche pas le jour J!