20 décembre 2017

Bûche poires, caramel et chocolat jivara

Buche poire caramel 3

 

A quelques jours de Noël, votre bûche est sûrement déjà prête! Mais si vous êtes comme moi, du genre très en retard parce que vous n'avez pas vu le 25 décembre arriver, il est encore temps de passer en cuisine! Je vous propose cette bûche aux poires, caramel et chocolat Jivara, faite l'an dernier, qui a obtenu un franc succès! La fraîcheur de la poire, mariée à l'onctuosité du caramel et à la douceur du chocolat, relevée par le croquant des noisettes. Une merveille! Et quand vous saurez que la recette vient de chez Mercotte, vous conviendrez qu'il s'agit d'une valeur sûre! Pas de panique: il y a pas mal d'étapes, mais toutes sont aisées à réaliser si vous êtes un tant soit peu organisé! Alors, on y va?!

(Un grand merci à Mercotte chez qui j'ai trouvé, une fois de plus!, la recette. Comme il m'était difficile de réunirtous les ingrédients, j'ai légèrement modifié certaines choses. Vous trouverez la recette originale ICI).

Ingrédients (pour 8-10 personnes)

Pour le crémeux de poires

- 100 gr de poires au sirop

- 1 oeuf entier

- 2 jaunes

- 1/2 feuille de gélatine

- 10 gr de sucre en poudre

Pour Les fruits caramélisés

- 2 poires au sirop (on peut évidemment prendre des fruits frais, mais comme ma boîte de poires au sirop était ouverte, j'en ai profité pour les finir!)

- 10 gr de sucre

- 1 petit morceau de gousse de vanille

- 5 gr de beurre

Pour le biscuit

- 2 oeufs

- 35 gr de miel non typé

- 50 gr de sucre en poudre

- 35 gr de poudre d'amande

- 50 gr de farine

- 10 gr de cacao en poudre (non sucré)

- 4 gr de levure

- 50 gr de crème fleurette entière

- 35 gr de beurre

- 10 gr de rhum

- 20 gr de chocolat noir

- 30 gr de noisettes finement concassées

Pour la mousse chocolat - caramel

- 100 gr de chocolat Jivara

- 1 feuille de gélatine

- 30 gr de sucre

- 2 jaunes d'oeufs

- 200 gr de crème fleurette entière + 50 gr

- 1 gousse de vanille

I) Etape 1: Le crémeux à la poire

1) Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide. La laisser au moins 15 minutes.

2) Pendant ce temps, mixer le plus finement possible les poires au sirop.

3) Dans une casserole, mélanger la purée de poires, les oeufs (entiers et jaunes), le sucre et la vanille. Egoutter la gélatine et l'ajouter au mélange. Faire chauffer tout doucement en fouettant sans arrêt. Arrêter avant l'ébullition (attention, cela est très important, sinon la gélatine sera très désagréable en bouche!).

4) Laisser refroidir jusqu'à une température de 35°, puis ajouter le beurre mou coupé en petits dés.

5) Lisser au mixeur plongeant en évitant d'incorporer de l'air.

6) Verser dans un insert (n'ayant pas d'insert, je me suis débrouillée avec de petits moules à cake que j'ai filmés au préalable. C'est un peu moins régulier, bien sûr!, mais cela marche très bien!).

7) Filmez au contact et bloquez l'insert au froid (c'est à dire, mettez-le congélateur!).

II) Etape 2: Les poires caramélisées

1) Bien égoutter les poires, puis les couper en petits dés.

2) Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel prend couleur, ajouter le beurre, puis les dés de poires.

3) Faire revenir quelques instants, puis verser dans une coupelle et laisser refroidir.

4) Quand les poires sont bien froides, sortir l'insert, disposer les poires dessus puis remettre au congélateur.

III) Etape 3: Le biscuit au chocolat

1) Mélanger les oeufs entiers, le sucre et le miel.

2) Ajouter la farine tamisée, ainsi que la levure, la poudre d'amandes et le cacao. (Attention, il est important de tamiser vos poudres afin que le mélange soit bien homogène!).

3) Faire fondre le chocolat au bain marie.

4) L'ajouter ensuite à l'appareil, ainsi que le beurre fondu, la crème et le rhum.

5) Terminer par les noisettes fincement concassées.

6) Verser l'appareil dans un large moule plat à petits rebords (type flexipat: si comme moi vous n'en avez pas, pensez à utiliser une feuille de papier cuisson sur votre plaque). Lisser et enfourner th. 180 pour une dizaine de minutes.

7) Quand le biscuit est cuit, le démouler délicatement et le laisser refroidir.

8) Quand il est parfaitement refroidi, le couper en une bande de la taille de votre moule à bûche et le réserver. (Il devrait vous rester du biscuit en plus: ce n'est pas bien grave, il est délicieux à grignoter avec le café ou un thé!). Réserver.

IV) Etape 4: la mousse chocolat - caramel

1) Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

2) Mettre un saladier et le fouet dans le congélateur.

3) Faire chauffer doucement 50 gr de crème.

4) Réaliser un caramel à sec dans une casserole à fond épais avec le sucre. Quand il prend couleur, verser la crème chaude dessus.

5) Verser cette crème au caramel sur les jaunes d'oeufs battus et les graines de vanille.

6) Remettre sur le feu, à température douce, et faire chauffer doucement, comme pour une crème anglaise, sans jamais dépasser les 82° (sans quoi la crème tournerait).

7) Quand elle a épaissi, ôter du feu et ajouter la gélatine essorée.

8) Lisser au mixeur et laisser reposer.

9) Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est fondu, ajouter la crème encore chaude en trois fois. Lisser à nouveau au mixeur et laisser refroidir.

10) Sortir le saladier et le fouet du congélateur, mettre la crème dans le saladier et la monter en la gardant mousseuse. 

11) Quand la crème au chocolat/caramel est à 45°, ajouter 1/3 de la crème mousseuse et bien mélanger. Puis incorporer délicatement le reste avec une maryse.

V) Le montage

1) Verser la mousse dans le moule à bûche.

2) Sortir l'insert du froid, le démouler et l'enfoncer délicatement dans la crème.

3) Ajouter enfin la bande de biscuit au chocolat.

4) Filmer au contact et remettre au froid au moins 24h.

Ca y est! Vous pouvez pousser un grand "ouf!" de soulagement et vous offrir un peu de repos en attendant le grand jour!

Pour votre repas: sortir la bûche une dizaine d'heures avant et la laisser dégeler tranquillement au frigidaire. (Cette étape de congélation est indispensable si vous voulez que votre dessert prenne et ait une jolie tenue!)

Le pt'it truc: Pour la décoration de cette bûche, j'ai acheté un "tapis de bûche" à disposer au fond du moule. Effet garanti! Puis j'ai fait caramélisé quelques noisettes, que j'ai ensuite disposées sur la bûche.

Buche poire chocolat 4

 

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01 février 2017

Crêpes au lait d'amande, caramel beurre salé

Crêpes au lait d'amande 1

Entendre le beurre qui frétille au fond de la poêle...

Verser, lentement, la pâte épaisse avec la louche...

D'un mouvement sec du poignet la répartir un peu partout...

La regarder doucement devenir crêpe...

D'un geste agile la faire sauter sous les regards amusés ou émerveillés des plus petits...

Prier pour qu'elle retombe où il faut, si possible à l'endroit!

Et puis la déguster, bien chaude et toute moelleuse...

Bonne chandeleur à tous!

(Cette variante au lait d'amande m'a été donnée par une amie. Elle donne une pâte à crêpes beaucoup plus digeste et des crêpes merveilleusement moelleuses! Recette adoptée définitivement chez nous!)

 

Ingrédients (pour une quinzaine de crêpes):

250 g de farine

1/2 l de lait d'amandes

trois œufs

1 noisette de beurre

1)  Mélanger tous les ingrédients.

2) Laissez reposer une heure.

3) Faire fondre une noisette de beurre au fond de la poêle. Quand celle-ci est bien chaude, verser la pâte à l'aide d'une louche.

4) Laisser cuire d'un côté en surveillant la cuisson. Retourner avec une spatule ou en la faisant sauter si vous êtes comme moi adepte de ce petit jeu!

 5) Pour la sauce au caramel beurre salé, la recette se trouve ICI !

Le p'tit truc: on peut ajouter une cuillère d'eau de fleur d'oranger à la pâte pour donner un goût subtil à vos crêpes sucrées!

Crêpes au lait d'amande 2

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01 février 2016

Les îles flottantes

iles flottantes 1

 

Un caramel qui craque sous la dent, la légèreté des blancs qui fondent en bouche, la douceur de la crème vanillée... Il est des classiques dont on ne se lasse pas et qui gardent à jamais la saveur sucrée de l'enfance... 

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 60 cl de lait 

- 5 oeufs

- 120 gr de sucre en poudre + 40 gr

- 1 pincée de sel

- 1 gousse vanille

- des amandes éffilées

1) Monter les blancs en neige ferme. Quand ils sont presque montés, ajouter 40 gr de sucre et continuer à fouetter.

2) Mettre le lait à chauffer: quand il frémit, y déposer des boules de blancs en neige à l'aide d'une grande cuillère. Laisser pocher quelques secondes de chaque côté, puis ôter avec une écumoire et réserver dans une assiette.

3) Filtrer le lait. Il doit vous en rester 50 cl. Si ce n'est pas le cas, compléter. Remettre à chauffer doucement. Fendre une gousse de vanille et laisser infuser dans le lait 15 min.

4) Passé ce temps, ôter la gousse et gratter les graines de vanille pour bien parfumer le lait.

6) Mélanger les jaunes d'oeufs avec 80 de sucre en poudre. Quand le mélange blanchit, verser dessus le lait bouillant et mélanger.

7) Renverser dans la casserole et faire chauffer à feu doux, en mélangeant constamment. Quand le mélange épaissit et nappe la cuillère, ôter du feu et verser dans une jatte. Laisser refroidir.

8) Verser la crème anglaise dans des coupes et disposer les blancs d'oeufs dessus. Laisser refroidir complètement.

9) Quand la crème est froide, faire un caramel: mettre 40 gr de sucre dans une petite casserole avec une c. c. d'eau. Faire chauffer fort. Quand le caramel prend couleur (attention à ne pas le faire brunir, sinon il sera trop amer!), verser sur les îles flottantes. Décorer avec des amandes éffilées. 

10) Réserver au frais.

Le p'tit truc:

a) attention à la cuisson de la crème anglaise: elle ne doit surtout pas bouillir, sinon la crème "tournera"!

b) Certains font cuire les blancs dans de l'eau bouillante: je trouve que les blancs sont moins moelleux ensuite!

c) Avec du lait entier, votre crème sera plus riche... mais tellement plus gourmande!

d) Attention à bien faire refroidir votre crème avant de verser le caramel dessus: sinon vous avez le risque de vous retrouver avec de la crème au caramel!

iles flottantes 2

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01 juillet 2009

Coupe gourmande à l'abricot, sauce caramel à la fleur de sel

Comme promis dans mon dernier article, voilà une belle coupe gourmande à déguster par ces journées de fortes chaleurs...
On mange une salade légère avant et on termine par ce dessert parfumé et rafraîchissant!

Coupe_gourmande___l_abrico

Ingrédients (pour 4 coupes):

- 8 abricots bien mûrs
- 1 branche de romarin
- 30 gr de sucre en poudre
- 4 poignées de noisettes
- sauce au caramel à la fleur de sel (cf recette
ici)

- sorbet à la noix de coco
- chantilly

1) Laver les abricots, les couper en deux et ôter les noyaux.
2) Les mettre à revenir à feu doux dans une petite casserole avec le sucre en poudre et la branche de romarin. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les abricots soient cuits, mais pas fondus.
3) Laisser refroidir. Pendant ce temps, concasser les noisettes et faites tiédir le caramel pour le liquéfier.
4) Dans une coupe, disposer la compote d'abricots (attention, penser à enlever le romarin!), puis la moitié des noisettes concassées, une couche de caramel, la glace, la chantilly bien froide que vous décorerez avec un peu de sauce au caramel et le reste des noisettes.
5) Déguster tout de suite!

Le p'tit truc: bien sûr, d'autres parfums de glaces sont possibles: vanille, sorbet pêche, glace au lait d'amande,... Nous, nous avons péféré un sorbet noix de coco qui apporte un peu de légéreté à l'ensemble!

Coupe_gourmande_abricots_2

Bon appétit!

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26 juin 2009

Sauce caramel à la fleur de sel de guérande

Merci Eryn pour cette merveilleuse recette: dur de résister à l'envie de plonger une cuillère gourmande dans cette crème mordorée qui s'offre à toutes les tentations!...

Caramel___la_fleur_de_selIngrédients (pour 1 petit pot):

- 200 gr de sucre
- 20 cl de crème liquide allégée (si, si, ça marche aussi bien... et ça évite quelques calories inutiles!)
- 20 gr de beurre
- 3 pincées de fleur de sel de guérande

1) Faire bouillir le sucre avec un petit fond d'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré.
2) En même temps, faire bouillir la crème.
3) Ajouter le beurre coupé en dés au caramel. Mélanger. Ajouter ensuite la crème bouillante, fouetter vivement.
4) Ajouter la fleur de sel et remettre sur le feu quelques minutes, jusqu'à ce que cela épaississe.
5) Laisser refroidir.

Le p'tit truc: je me sers de cette délicieuse sauce dans mes coupes gourmandes à l'abricot dont je vous donnerai la recette la semaine prochaine!

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