15 avril 2010

Les poires confites, selon Nostradamus

Poires_melendez Pour illuster mon précédent article, Fantaisie poires-noisettes, voici un extrait, en ancien français (je sais, cela n'est pas évident à lire, mais tellement plus savoureux en même temps!), de la recette des Poires confites, selon Nostradamus. Prenez le temps de le lire: c'est un moment de pur bonheur!

(Pour illustrer, une nature-morte aux poires de Luiz Melendez)

Pour faire poires confites.
CHAP. XXIIII.

Prenes  des poires des meilleures que se pourront trouver des petites, ou des muscadeles, ou formigoles, bref de celles que lon sçaura selon le pais & region que lon cognoistra plus conformes a conditure : & en prendres la quantite que vous vouldres : & les plumeres, & netoyeres le plus sub-tilement que vous pourres : & si vous cognoisses que le pied soit trop long, vous en couperes un peu : mais il vaut mieulx que le pied soit plustost long que court, pour les prendre mieulx à plaisir : & quand vous les pelleres, quant & quant jettes les dens l'eau fresche, à fin qu'elles ne s'en-noircissent : & quand seront du tout mon-dées, lors vous les feres boullir la ou bon vous semblera avec de bonne eau de fon-taine, ou la milleure que se pourra trou-ver : & les feres boullir jusques à leur par-faite  suffisance, que en les piognant avec une espingle, l'espingle y entre facilement : & quand ainsi seront cuites, vous les oste-res du feu, & les osteres avec une escu-moyre, & les faites refroider dens d'eau claire : &  puis les mettres dessus un linge bien blanc, & bien net : & les laisseres un peu essuyer de soy, & puis quand elles se-ront essuytes, vous les mettres dens quel-que vas de terre bien envernissé, ou dens un pot de verre, & mettres le vas enversé, à fin que s'il y avoit demeuré quelque peu d'eau, qui se feut esgouttée, se puisse mi-eulx esgouter : & puis prendres de succre à suffisance, selon que à l'œil verres qu'il sera besoing, le feres fondre avec autant de eaue que de succre, ou peu ou moins cela n'y sert de rien : & quand il sera fondu,vous le clarifieres, s'il est besoing. (...)

Michel de Nostradamus

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12 avril 2010

Fantaisie poires-noisettes, soupçon de chocolat

J'aime les desserts fruités,... mais nous voilà dans la saison difficile: les fruits d'hiver n'ont plus guère de saveur, ceux d'été ne sont pas encore là...! Alors, pour une fois, voilà une petite improvisation gourmande autour de poires au sirop! Une base croustillante aux noisettes, une légère ganache de chocolat au lait, une mousse poire-chocolat, et une petite gelée au jus de poires... Un dessert très frais et parfumé, qui ravira tous les gourmands!

Fantaisie_poires_noisettes_1Ingrédients (pour 2 cercles de 10 cm):

I) Pour la base aux noisettes:
- 2 blancs d'oeufs
- 25 gr de farine
- 25 gr de noisettes en poudre
- 75 gr de sucre
- 45 gr de beurre
II) Pour la ganache au chocolat (recette P. Hermé)
- 30 gr de beurre
- 35 gr de chocolat au lait
- 1 cl de lait
- 1 poignée de noisettes
III) Pour la mousse de poires:
- 160 gr de poires au sirop
- 2 f. de gélatine
- 100 gr de fromage blanc
- 25 gr de chocolat blanc
IV) Pour la gelée de poires:
- le jus des poires
- 1 f. de gélatine
- 2 quartiers de poires

A) La base:
1) Mélanger les noisettes, la farine et le sucre intimement. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus.
2) Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette. Le verser sur la préparation et bien mélanger.
3) Poser les cercles sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé et verser l'appareil à l'intérieur.
4) Enfourner th. 180 environ 15 min.
5) Laisser refroidir.

B) La ganache au chocolat:
1) Ecraser le beurre mou avec une fourchette pour le rendre onctueux.
2) Hacher le chocolat et le mettre dans une jatte.
3) Faire bouillir le lait et leverser très chaud sur le chocolat en mélangeant sans cesse.
4) Ajouter le beurre et travailler doucement jusqu'à obtenir une texture moelleuse. Verser sur les friands aux noisettes refroidis.
5) Concasser grossièrement les noisettes et les disposer sur la ganache au chocolat.

C) La mousse aux poires:
1) Mixer les poires (penser à bien réserver 2 quartiers pour la décoration!) finement avec un peu de jus.
2) Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bon d'eua froide une dizaine de minutes.
3) Faire chauffer le jus de poires dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
4) Ajouter le fromage blanc et le chocolat blanc, préalablement fondu au micro-ondes.
5) Verser la préparation dans les cercles. Mettre au frais au moins 3h.

D) La gelée de poires:
1) Couper les quartiers de poires en 3 et les disposer en éventail sur la mousse froide de poires.
2) Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
3) Faire chauffer hsirop de poires et ajouter la gélatine bien essorée hors du feu.
4) Verser le jus en fine couche sur les poires et remettre au frais au moins 2 h.
5) Déguster bien frais!

Le p'tit truc: Ne vous laissez pas rebuter par les différentes étapes de ce dessert: toutes sont très simples et rapides à exécuter!

Fanataisie_poires_noisettes_2

Si vous cherchez une autre idée de recette à base de noisettes, vous pouvez aller voir du côté du Cake aux nosiettes et miel de châtaignier ou  de la Dacquoise au chocolat et aux noisettes selon Pierre Hermé.

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07 avril 2010

Le drôle de gâteau au chocolat du 1er avril!

Le 1er avril, notre Choupinette a eu 1 an! Déjà!
Un an d'éveil, de sourires, de jeux, de découvertes, de câlins et de grands éclats de rire!
Un an de bonheur!
Evidemment, pour son premier anniversaire, née un 1er avril, impossible de faire autre chose qu'un gâteau poisson!... au chocolat, bien sûr, pour faire plaisir à Petite Princesse et Petit Bonhomme, tout heureux de voir leur petite soeur souffler (enfin, presque!) sa première bougie! (et faire sa 1ère expérience du chocolat... visiblement très concluante!!).

G_teau_poisson_Ingrédients (pour 6 pers.):
a) pour le moelleux au chocolat:
- 150 gr de chocolat noir à pâtisser
- 2 c. à s. de farine
- 100 gr de beurrre
- 1/2 sachet de levure
- 5 oeufs
- 125 gr de sucre

b) pour le glaçage au chocolat:
- 125 gr de chocolat
- 40 gr de beurre

c) pour le décor:
- 100 gr de sucre glace
- 1/2 blanc d'oeuf
- quelques gouttes de jus de citron

I
) Le gâteau
1) Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie en mélangeant de temps en temps.
2) Pendant ce temps, mélanger dans une terrine les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et la levure. Bien mélanger.
3) Quand le beurre et le chocolat sont fondus, les ajouter à la préparation.
4) Beurrer un moule de forme arrondie et un petit moule carré (ou petit moule à gratin de forme carrée!) et verser l'appareil dedans. Enfourner th. 180 environ 30 min.
5) Quand le gâteau est cuit, le démouler et le laisser refroidir.
6) Couper le carré en deux, dans le sens de la diagonale pour faire la queue du poisson.

II) Le glaçage au chocolat
1) Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
2) Quand le chocolat est presque fondu, ajouter le beurre coupé en dés. Bien mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.
3) A l'aide d'une spatule, recouvrir le gâteau de ce glaçage, faire des stries avec une fourchette et laisser prendre jusqu'à ce qu'il durcisse (environ 1/2 h). Bien soigner le "passage" entre le corps et la queue, afin que la glaçage permette à la queue du poisson d'être bien reliée au corps!

III) Le décor
1) Battre le blanc vigoureusement avec une fourchette.
2) Ajouter progressivement, sans cesser de mélanger, le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit épais.
3) Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
4) Réaliser le décor de votre choix sur le gâteau à l'aide d'un cure-dent par exemple!

Le p'tit truc: Prendre bien le temps de laisser durcir le glaçage au chocolat avant d'ajouter votre décor au blanc d'oeuf!

Si vous cherchez d'autres idées de gâteaux pour enfants, vous pouvez aller voir du côté du Gâteau princesse . ou du Gâteau aux amandes pour petits clowns

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06 avril 2010

Les spécialités de Françoise

adriaen_Coorte_asperges Mes Petits flans d'asperges printaniers m'ont fait penser à la ronde des saisons, et, de fil en aiguille, de pensée en rêverie, je me suis souvenue de ce texte de Proust qui me met l'eau à la bouche à chaque (re)lecture. Le narrateur évoque ici Françoise, personnage haut en couleur et hautement symbolique dans La recherche: chargée de la bonne marche de la maisonnée, Françoise met un point d'honneur à préparer de savoureux repas, guidée par les produits de saison qu'elle veut les meilleurs possibles... On irait bien dîner chez Marcel, n'est-ce pas?!

(Illustration: "Les asperges" d'Adriaen Coorte )

Les spécialités de Françoise

Car au fond permanent d’oeufs, de côtelettes, de pommes de terre, de confitures, de biscuits, qu’elle ne nous annonçait même plus, Françoise ajoutait – selon les travaux des champs et des vergers, le fruit de la marée, les hasards du commerce, les politesses des voisins et son propre génie, et si bien que notre menu, comme ces quatre-feuilles qu’on sculptait au XIIIe siècle au portail des cathédrales, reflétait un peu le rythme des saisons et les épisodes de la vie : une barbue parce que la marchande lui en avait garanti la fraîcheur, une dinde parce qu’elle en avait vu une belle au marché de Roussainville-le-Pin, des cardons à la moelle parce qu’elle ne nous en avait pas encore fait de cette manière-là, un gigot rôti parce que le grand air creuse et qu’il avait bien le temps de descendre d’ici sept heures, des épinards pour changer, des abricots parce que c’était encore une rareté, des groseilles parce que dans quinze jours il n’y en aurait plus, des framboises que M. Swann avait apportées exprès, des cerises, les premières qui vinssent du cerisier du jardin après deux ans qu’il n’en donnait plus, du fromage à la crème que j’aimais bien autrefois, un gâteau aux amandes parce qu’elle l’avait commandé la veille, une brioche parce que c’était notre tour de l’offrir. Quand tout cela était fini, composée expressément pour nous, mais dédiée plus spécialement à mon père qui était amateur, une crème au chocolat, inspiration, attention personnelle de Françoise, nous était offerte, fugitive et légère comme une oeuvre de circonstance où elle avait mis tout son talent.

Marcel Proust (Du côté de chez Swann)

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30 mars 2010

Petits flans d'asperges vertes à la tomme de brebis

Tout doucement s'avance le printemps... Un air plus léger, une fleur d'amandier qui se balance dans le vent, un rayon de soleil plus doux et caressant,... quelque chose d'impalpable qui flotte, qui grise, qui donne envie d'ouvrir les fenêtres, de sortir, de sentir, de vivre le printemps!
... et  soudain les asperges sur les étals du marché...!


Ingrédients (pour 6 pers.):Flan_d_asperges

- 25 asperges vertes
- 1 petite branche de romarin
- 30 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 4 oeufs
- 100 gr de tomme de brebis
- une noisette de beurre

1) Couper le talon des asperges. Les faire cuire environ 4-5 min dans de l'eau bouillante.
2) Les égoutter en gardant 10 cl d'eau de cuisson.
3) Dans cette eau de cuisson, faire infuser la branche de romarin un dizaine de minutes.
4) Couper les asperges en petits morceaux. Garder quelques tronçons pour la décoration.
5) Beurrer un plat (ici: des petites cocottes individuelles, mais cela fonctionne aussi très bien dans un grand plat!). Déposer les morceaux d'asperges, ainsi que le fromage de brebis râpé.
6) Battre les oeufs avec le lait, la crème et l'infusion au romarin. Bien assaisonner et répartir sur les asperges.
7) Enfourner th. 210 environ 30 min (moins pour des cocottes individuelles).
8) Servir tiède.

Le p'tit truc: Délicieuse recette très parfumée, je ne me lasse pas de la refaire d'année en année! Ne pas hésiter à choisir un bon fromage de brebis, avec du goût!

(Inspirée d'une recette d'un hors-série de Cuisine actuelle).

Si vous cherchez une autre idée de recette avec des asperges, vous pouvez aller voir du côté des Mini-moelleux aux asperges ou des Aspics de crevettes au pamplemousse .

Flan_d_asperges_2

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26 mars 2010

Les friands aux amandes

Des biscuits croustillants à souhait...
Un bon goût d'amandes qui fond dans la bouche...
A déguster autour d'une tasse de thé, pour une après-midi papotage et gourmandise en bonne compagnie!

les_friands_aux_amandes1Ingrédients (pour une vingtaine de friands):

- 4 blancs d'oeufs
- 50 gr de farine
- 50 gr d'amandes en poudre
- 150 gr de sucre
- 90 gr de beurre

1) Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine, puis ajouter les blancs d'oeufs non battus.
2) Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette. Le verser chaud sur la préparation et bien mélanger.
3) Beurrer de petits moules, puis les remplir de l'appareil. Enfourner th. 180 environ 15 min.

Le p'tit truc: le bon goût croustillant des friands provient de la jsute cuisson du beurre noisette: à surveiller de près!

Si vous cherchez d'autres idées de recettes à base d'amande en poudre, vous pouvez aller voir du côté des Macarons à la mûre ou du côté du Gâteau aux amandes pour petits clowns!

Friands_aux_amandes_2

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24 mars 2010

En revenant de la montagne...!

De retour d'une belle semaine à la montagne, voici quelques souvenis pleins de soleil et de neige immaculée:

Montagne_3

Et, sur le chemin du retour, nous avons retrouvé le printemps en plein éveil:

fleus_de_rpintemps

Alors... bon printemps à vous tous!

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23 mars 2010

La racliflette!

Je ne sais pas comment cela se passe chez vous, mais moi j'ai un problème existentiel avec la raclette! Plat convivial par excellence, j'aime, l'hiver, tout particulièrement lors de grands froids, recevoir quelques amis pour partager un moment convivial autour de ce fromage! Mais voilà... j'ai beau faire des raclettes chaque année... c'est tout le temps pareil, j'ai des problèmes de proportions! En fait, lorsque j'achète fromage et charcuterie, j'ai toujours peur que cela ne suffise pas et que l'on vienne à manquer au cours de la soirée! Et chaque fois, nous nous retrouvons invariablement avec des restes!... Alors voilà comment cette année encore nous avons mangé le lendemain une "racliflette", plat totalement improvisé avec les restes, entre tartiflette et raclette!

Racliflette_1Ingrédients (pour 2 pers.):

- les restes de votre raclette! (ici: fromage, champignons, charcuterie, pommes de terre,...)
- 1 oignon

1) Couper les pommes de terre déjà cuites en fines lamelles. Les disposer au fond d'un plat à gratin.
2) Dans une poêle, faire revenir l'oignon coupé finement, éventuellement avec un peu coppa (s'il vous en reste!).
3) Recouvrir les pommes de terre avec les oignons, la charcuterie, les champignons en lamelles.
4) Couvrir le tout avec les tranches de fromage et enfourner th. 180 jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
5) Déguster avec une bonne salade verte!

Le p'tit truc: Accompagner d'un bon vin de Savoie!

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12 mars 2010

Dacquoise au chocolat et aux noisettes, selon P. Hermé

Quelle merveille que cette dacquoise! D'ailleurs je laisse Pierre Hermé en parler lui-même:
" J'adore le contraste entre le croquant des noisettes torréfiées, le moelleux de la dacquoise et l'onctuosité fondante de la ganache au chocolat: le plaisir est intense." (
in: "Le larousse du chocolat, par Pierre Hermé)
Ca vous tente?!... Nous, nous avons adoré!
Un grand merci à mes frères pour ce bel ouvrage de Pierre Hermé (Le larousse du chocolat) qui nous a tant régalés!


Dacquoise_au_chocolat_3 Ingrédients (pour 4 pers.)
a) Pour la dacquoise:
- 40 gr de noisettes
- 65 gr de poudre de noisettes
- 75 gr de sucre glace
- 2,5 blancs d'oeufs
- 25 gr de sucre en poudre
- sucre glace pour saupoudrer

b) Pour la ganache:
- 150 gr de beurre
- 160 gr de chocolat noir
- 11 cl de lait

a) La dacquoise
1) La veille: verser les noisettes sur une plaque et enfourner th. 150 environ 10 min. Quand elles sont grillées, les mettre dans un torchon  et les frotter ensemble afin d'éliminer les peaux. Puis les concasser grossièrement.
2) Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
3) Fouetter les blancs en neige (après avoir ajouté une pincée de sel!), en incorporant petit à petit le sucre en poudre.
4) Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange sucre glace-poudre de noisettes à l'aide d'une maryse, sans "casser" les blancs.
5) Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer la préparation à l'aide d'une poche à douille (ici: avec un sac congélation dont j'ai coupé le bout!) de façon à former de petits cercles de 8 cm de diamètre environ (procéder en disposant la pâte en spirale).
6) Parsemer les disques de noisettes concassées et appuyer très légèrement dessus. Puis saupoudrer légèrement de sucre glace.
7) Laisser reposer 10 min, puis saupoudrer de nouveau de sucre glace et laisser reposer encore 10 min.
8) Enfourner th. 170, environ 35 min.
9) Laisser refroidir, puis envelopper les disques (attention, ils sont fragiles!) de film étirable et les garder au frais jusqu'au lendemain.

b) la ganache
1) Mettre le beurre amolli dans une terrine. L'écraser avec une fourchette jusqu'à ce qu'il soit onctueux.
2) Hacher le chocolat et le disposer dans un grand bol.
3) Faire chauffer le lait et le verser bouillant sur le chocolat. Mélanger doucement en faisant des cercles.
4) Quand le mélange commence à refroidir, ajouter le beurre et mélanger très doucement.
5) Sortir les disques. Poser la moitié des disques côté noisettes, et les garnir de ganache en utilisant une poche à douille (ou toujours votre bon vieux système de sac de congélation si vous êtes comme moi!).
6) Poser les disques restants par-dessus et garder au frais au moins 1h.
7) Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Le p'tit truc: 1) Question de temps, j'ai préparé la dacquoise dans son intégralité la veille... et elle était excellente le lendemain! 2) Pierre Hermé prépare, lui, une seule grande dacquoise, mais, ayant peur de casser un disque, j'ai préféré en faire des individuelles... très jolies en plus dans l'assiette!

Dacqoise_au_chocolat_2

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04 mars 2010

Feuilletés de St Jacques sur fondue de poireaux

De savoureuses Saint Jacques sur un lit crémé de poireaux...
Une pâte croustillante et dorée...
Une si belle entrée... tellement vite faite!

Feuillet_s_de_St_Jacques_1Ingrédients (pour 4 pers.):

- 12 belles noix de Saint Jacques
- 2 poireaux
- 1 pâte feuilletée
- 4 c. à s. de crème légère
- 1 petit verre d'armagnac
- 1 oeuf
- sel, poivre

1) Oter le vert des poireaux. Couper les blancs en fines lanières et les faire blanchir une petite dizaine de minutes.
2) A l'aide d'un emporte-pièce, couper 8 cercles dans la pâte feuilletée et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3) Les badigeonner de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau de cuisine.
4) Les faire cuire environ 7 min au four th. 190.
5) Egoutter les poireaux. Les faire revenir à petit feu dans une poêle légèrement beurrée.
6) Pendant ce temps, rincer les St Jacques. Les essuyer. Les poêler 3 min par face dans du beurre. A la fin de la cuisson, verser l'armagnac et flamber les St Jacques. Réserver.
7) Ajouter la crème dans les poireaux, assaisonner, continuer à faire tiédir quelques secondes.
8) Dresser: dans l'assiette, disposer un rond de pâte feuilletée, recouvrir avec les poireaux crémés, puis poser trois St Jacques, recouvrir du dernier cercles de pâte. Servir bien chaud!

Le p'tit truc: Extrêmement vite faite, cette entrée a toujours un vif succès! Pour être plus disponible auprès des convives, on peut préparer et cuire les cercles de pâte un peu avant, ainsi que les poireaux crémés. Il ne reste plus qu'à les faire réchauffer en dernière minute et à flamber les St Jacques!

Si vous cherchez d'autres idées de recettes à base de St Jacques, vous pouvez aller voir du côté des Bouchées de St Jacques au fenouil confit ou du Velouté de châtaignes aux St Jacques .

Feuillet__de_St_Jacques_2

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