Buche poire caramel 3

 

A quelques jours de Noël, votre bûche est sûrement déjà prête! Mais si vous êtes comme moi, du genre très en retard parce que vous n'avez pas vu le 25 décembre arriver, il est encore temps de passer en cuisine! Je vous propose cette bûche aux poires, caramel et chocolat Jivara, faite l'an dernier, qui a obtenu un franc succès! La fraîcheur de la poire, mariée à l'onctuosité du caramel et à la douceur du chocolat, relevée par le croquant des noisettes. Une merveille! Et quand vous saurez que la recette vient de chez Mercotte, vous conviendrez qu'il s'agit d'une valeur sûre! Pas de panique: il y a pas mal d'étapes, mais toutes sont aisées à réaliser si vous êtes un tant soit peu organisé! Alors, on y va?!

(Un grand merci à Mercotte chez qui j'ai trouvé, une fois de plus!, la recette. Comme il m'était difficile de réunirtous les ingrédients, j'ai légèrement modifié certaines choses. Vous trouverez la recette originale ICI).

Ingrédients (pour 8-10 personnes)

Pour le crémeux de poires

- 100 gr de poires au sirop

- 1 oeuf entier

- 2 jaunes

- 1/2 feuille de gélatine

- 10 gr de sucre en poudre

Pour Les fruits caramélisés

- 2 poires au sirop (on peut évidemment prendre des fruits frais, mais comme ma boîte de poires au sirop était ouverte, j'en ai profité pour les finir!)

- 10 gr de sucre

- 1 petit morceau de gousse de vanille

- 5 gr de beurre

Pour le biscuit

- 2 oeufs

- 35 gr de miel non typé

- 50 gr de sucre en poudre

- 35 gr de poudre d'amande

- 50 gr de farine

- 10 gr de cacao en poudre (non sucré)

- 4 gr de levure

- 50 gr de crème fleurette entière

- 35 gr de beurre

- 10 gr de rhum

- 20 gr de chocolat noir

- 30 gr de noisettes finement concassées

Pour la mousse chocolat - caramel

- 100 gr de chocolat Jivara

- 1 feuille de gélatine

- 30 gr de sucre

- 2 jaunes d'oeufs

- 200 gr de crème fleurette entière + 50 gr

- 1 gousse de vanille

I) Etape 1: Le crémeux à la poire

1) Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide. La laisser au moins 15 minutes.

2) Pendant ce temps, mixer le plus finement possible les poires au sirop.

3) Dans une casserole, mélanger la purée de poires, les oeufs (entiers et jaunes), le sucre et la vanille. Egoutter la gélatine et l'ajouter au mélange. Faire chauffer tout doucement en fouettant sans arrêt. Arrêter avant l'ébullition (attention, cela est très important, sinon la gélatine sera très désagréable en bouche!).

4) Laisser refroidir jusqu'à une température de 35°, puis ajouter le beurre mou coupé en petits dés.

5) Lisser au mixeur plongeant en évitant d'incorporer de l'air.

6) Verser dans un insert (n'ayant pas d'insert, je me suis débrouillée avec de petits moules à cake que j'ai filmés au préalable. C'est un peu moins régulier, bien sûr!, mais cela marche très bien!).

7) Filmez au contact et bloquez l'insert au froid (c'est à dire, mettez-le congélateur!).

II) Etape 2: Les poires caramélisées

1) Bien égoutter les poires, puis les couper en petits dés.

2) Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel prend couleur, ajouter le beurre, puis les dés de poires.

3) Faire revenir quelques instants, puis verser dans une coupelle et laisser refroidir.

4) Quand les poires sont bien froides, sortir l'insert, disposer les poires dessus puis remettre au congélateur.

III) Etape 3: Le biscuit au chocolat

1) Mélanger les oeufs entiers, le sucre et le miel.

2) Ajouter la farine tamisée, ainsi que la levure, la poudre d'amandes et le cacao. (Attention, il est important de tamiser vos poudres afin que le mélange soit bien homogène!).

3) Faire fondre le chocolat au bain marie.

4) L'ajouter ensuite à l'appareil, ainsi que le beurre fondu, la crème et le rhum.

5) Terminer par les noisettes fincement concassées.

6) Verser l'appareil dans un large moule plat à petits rebords (type flexipat: si comme moi vous n'en avez pas, pensez à utiliser une feuille de papier cuisson sur votre plaque). Lisser et enfourner th. 180 pour une dizaine de minutes.

7) Quand le biscuit est cuit, le démouler délicatement et le laisser refroidir.

8) Quand il est parfaitement refroidi, le couper en une bande de la taille de votre moule à bûche et le réserver. (Il devrait vous rester du biscuit en plus: ce n'est pas bien grave, il est délicieux à grignoter avec le café ou un thé!). Réserver.

IV) Etape 4: la mousse chocolat - caramel

1) Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

2) Mettre un saladier et le fouet dans le congélateur.

3) Faire chauffer doucement 50 gr de crème.

4) Réaliser un caramel à sec dans une casserole à fond épais avec le sucre. Quand il prend couleur, verser la crème chaude dessus.

5) Verser cette crème au caramel sur les jaunes d'oeufs battus et les graines de vanille.

6) Remettre sur le feu, à température douce, et faire chauffer doucement, comme pour une crème anglaise, sans jamais dépasser les 82° (sans quoi la crème tournerait).

7) Quand elle a épaissi, ôter du feu et ajouter la gélatine essorée.

8) Lisser au mixeur et laisser reposer.

9) Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est fondu, ajouter la crème encore chaude en trois fois. Lisser à nouveau au mixeur et laisser refroidir.

10) Sortir le saladier et le fouet du congélateur, mettre la crème dans le saladier et la monter en la gardant mousseuse. 

11) Quand la crème au chocolat/caramel est à 45°, ajouter 1/3 de la crème mousseuse et bien mélanger. Puis incorporer délicatement le reste avec une maryse.

V) Le montage

1) Verser la mousse dans le moule à bûche.

2) Sortir l'insert du froid, le démouler et l'enfoncer délicatement dans la crème.

3) Ajouter enfin la bande de biscuit au chocolat.

4) Filmer au contact et remettre au froid au moins 24h.

Ca y est! Vous pouvez pousser un grand "ouf!" de soulagement et vous offrir un peu de repos en attendant le grand jour!

Pour votre repas: sortir la bûche une dizaine d'heures avant et la laisser dégeler tranquillement au frigidaire. (Cette étape de congélation est indispensable si vous voulez que votre dessert prenne et ait une jolie tenue!)

Le pt'it truc: Pour la décoration de cette bûche, j'ai acheté un "tapis de bûche" à disposer au fond du moule. Effet garanti! Puis j'ai fait caramélisé quelques noisettes, que j'ai ensuite disposées sur la bûche.

Buche poire chocolat 4