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Petite chronique ordinaire d'une blogueuse en vacances qui rencontre un (très) grand chef!

Les fascicules des offices du tourisme m'amusent toujoursbeaucoup... Entre pots d'accueil avec génépi et accordéon, horaires d'ouverture de la piscine et des remontées mécaniques, fête à la saucisse et aux artisans d'art (et de cochon!), les informations délivrées ne sont pas toujours passionnantes. Mais voilà qu'au fin fond de la Vanoise une petite annonce attire mon attention: "Venez découvrir les herbes de nos montagnes avec Jean Sulpice". Comment?!! Jean Sulpice, himself? ... Allons donc, il doit y avoir un piège! Soit nous serons 3000 autour du chef et il ne sera accessible qu'à la jumelle spéciale chamois, soit c'est un sosie, soit la gratuité de la sortie annoncée est un blague de mauvais goût, soit... Bon, d'accord, allons voir!

... Et bien, j'avoue, mes pronostics étaient entièrement faux et nous avons passé un merveilleux moment autour de ce très grand chef! Rendez-vous à 15h dans un petit hameau qui à lui-seul valait le détour. Arrivée de Jean Sulpice, simple, souriant, décontracté. Rapidement, il se présente, avec une grande humilité, et annonce que nous sommes tous là (une cinquantaine de personnes, pas 3000, ouf!) pour nous rencontrer, échanger, bavarder.

Puis la balade démarre et tout de suite il cueille quelques plantes, nous les présente, nous les fait goûter. En voilà 3 qui m'ont particulièrement marquée: la myrrhe, très odorante, au goût anisé et très frais; l'achillée mille feuilles, au goût légèrement amer; la berce au goût très fort de clémentine, la plus surprenante à mon avis et celle que j'ai le plus envie d'essayer rapidement en cuisine (ce doit être merveilleux avec du poisson blanc!).

Au bout de 3/4 d'heure de marche et de jolies explications autour des plantes et des fleurs, nous arrivons dans un alpage: l'équipe de l'Oxalys a dressé une tente et une cuisine de plein air. Là, Jean Sulpice revêt sa veste de chef, immaculée, et cuisine devant nous deux recettes à base de beaufort, spécialement créées pour cette rencontre: un chaud-froid de tomates et beaufort et des plines au beaufort et herbes de la montagne. Je n'ai pas les recettes exactes, mais je vous partage ce que j'ai noté et tous les conseils que le chef nous a donnés:

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Le chaud-froid de tomates et beaufort

Cette verrine est composée d'une crème de beaufort (faire bouillir la crème, puis, hors du feu, ajouter le beaufort coupé très finement. Il ne faut surtout pas faire bouillir le beaufort qui sinon devient élastique et pâteux), de tomates (merveilleuses!) coupées en morceaux, de graines de courge légèrement torréfiées, d'une tuile de Beaufort et d'un mélange d'herbes: pimprenelle (une herbe au goût de noix), oxalys, achillée mille feuilles.

L'ensemble est merveilleux, extrêmement parfumé. Rien ne l'emporte et tout se marie très bien. Le croquand de la tuile répond au crémeux du beaufort et au moelleux des tomates. Les herbes subliment le tout. Un grand moment de dégustation!

 

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Les plines de beaufort

Il s'agit de fines ravioles (pâte composée de jaune d'oeuf et de farine), garnies d'une crème de beaufort. Pour travailler correctement la crème de beaufort, le chef met de la gélatine dans sa crème. En chauffant pendant la cuisson de la raviole, la gélatine va fondre et le crème de beaufort sera coulante en bouche. Les ravioles sont pochées 1 min dans l'eau frémissante, puis rapidement trempées dans un beurre clarifié mêlé d'herbes (menthe, cerfeuil, ciboulette, estragon, aneth).

Là aussi, et même si nous avons préféré la 1ère préparation, c'est un grand moment de dégustation et les saveurs explosent en bouche.

Il est 19h, le soleil décline sur la montagne, nimbant le Mont Blanc de ses rayons rosés... Nous avons passé une merveilleuse après-midi...

Jean Sulpice est toujours aussi souriant. Il répond à nos questions avec une patience infinie, soucieux de transmettre, de partager, avec beaucoup de bonne humeur et d'humour.  Il est simple, accessible à tous, et sa gentillesse est aussi émouvante que la saveur de ses plats...

Aujourd'hui j'ai rencontré un très grand chef: merci Jean Sulpice!

Et un grand merci au syndicat du Beaufort qui a permis cette belle rencontre sur les alpage autour de ce merveileux fromage de Beaufort! Vous pouvez trouver leur site ici: http://www.fromage-beaufort.com/fr/index.aspx