Blanc-manger et son coeur coulant, une recette de J.F. Piège

18 mars 2014

Blanc-manger et son coeur coulant, une recette de J.F. Piège

Certes cette recette s'est beaucoup vue ces derniers temps sur le net...

Certes, c'est succomber à la mode que de suivre les tendances d'un chef médiatique...

Certes, ce n'est pas déborder d'originalité que de copier aussi fidèlement une recette donnée...

Mais que voulez-vous, quand la recette est gourmande et appétissante, quand elle est livrée par un grand chef "himself", quand on a envie de se donner des petits défis dans sa cuisine,... Alors pourquoi hésiter?!

Je la relaie donc à mon tour!

Ingrédients (pour 4 personnes)

1) Pour la crème anglaise

- 250 gr de lait

- 135 gr de crème liquide

- 2 gousses de vanille

- 50 gr de sucre en poudre

- 100 gr de jaunes d'oeufs

2) Pour le blanc-manger

- 150 gr de blancs d'oeufs

- 50 gr de sucre semoule

- 1 p. de sel

3) Pour le caramel

- 75 gr de sucre en poudre

1) Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, avec les gousses de vanilles fendues en deux et grattées.

2) Stopper le feu et laisser infuser quelques instants.

3) Pendant ce temps, mélanger le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs. Quand le mélange blanchit, faire à nouveau bouillir le lait vanillé et le verser sur l'appareil.

4) Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à petit feu, sans que porter à ébullition, de crainte que la crème ne tourne. (On parle de faire cuire "à la nappe", c'est à dire de ne pas dépasser 80°C).

5) Quand la crème a suffisamment cuit, verser dans une jatte à travers un chinois et réserver.

6) Faire un caramel avec le sucre en poudre. Le verser sur un papier sulfurisé, le laisser durcir, puis le couper en morceaux.

6) Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont presque entièrement montés, serrer avec le sucre.

7) Mettre les cercles sur un tapis silicone et, à l'aide d'une poche à douille, créer une base à l'aide des blancs en neige, puis monter sur les bords en formant un puits.

8) Remplir délicatement avec un peu de crème anglaise (ne pas tout mettre, sans quoi cela devient trop lourd pour les blancs!), puis recouvrir avec le reste de blanc en neige, de façon à refermer complètement les cercles.

9) Faire cuire th. 140 pendant 10 min (à ajuster selon le four de chacun!)

10) Laisser tiédir, puis démouler. Servir tiède, avec le reste de la crème anglaise en accompagnement et le caramel en décoration.

Le p'tit truc: Je n'ai pas fait le même caramel que Jean-François Piège, car je n'avais pas de glucose sous la main. Pour la vraie recette: Faire un caramel avec 100 gr de sucre poudre + 30 gr de glucose + 20 gr d'eau. Le verser sur un silpat, puis laisser refroidir. Mixer ensuite le caramel et parsemer de la poudre de caramel sur le dessus des blancs-manger.

Je vous souhaite une très belle journée gourmande! Merci de vos visites, toujours aussi nombreuses, malgré ma présence hélas un peu moins fréquente sur ce blog!

Posté par Hele Helde à 21:33 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Vanille